Anaerobe fermentatie: waarom minder zuurstof voor meer smaak zorgt
Ik proef een koffie die meteen opvalt tussen alle andere kopjes op tafel. Explosief tropisch fruit, bijna wijnachtig, met een zoetheid die je niet meteen aan koffie zou toeschrijven. Hoe krijgt een boon zo'n uitgesproken smaak, nog voordat er ook maar geroosterd is?
Het antwoord ligt niet bij het roosten, maar bij wat er vlak na de oogst gebeurt: anaerobe fermentatie.
Wat is anaerobe fermentatie
Anaerobe fermentatie is een fermentatieproces dat plaatsvindt in een zuurstofarme of zelfs volledig zuurstofvrije omgeving. Die omgeving wordt daarvoor gecontroleerd afgesloten. De bessen gaan in luchtdichte tanks, zuurstof wordt verdrongen met bijvoorbeeld CO2 en druk, temperatuur en pH worden voortdurend in de gaten gehouden. Waar bij washed en natural verwerking de natuur grotendeels haar gang gaat, is anaerobe fermentatie het tegenovergestelde: controle van begin tot eind.
Van bes tot tank: het proces
Het begint met selectie. Alleen perfect rijpe bessen komen in aanmerking, want die bevatten de hoogste suikerconcentratie en dat is precies de brandstof die fermentatie nodig heeft. Vervolgens gaan de bessen, vaak al ontpulpt, in luchtdichte tanks, soms voorzien van ventielen om de druk te reguleren, soms met CO2 om de laatste zuurstof te verdrijven.
Bij ons in Sri Lanka doen we dat inmiddels zelf. We fermenteren anaeroob in tonnen van 80 kilo ontpulpte bonen, gedurende 48 uur. In die zuurstofarme omgeving breken micro-organismen, gisten en bacteriën, de suikers af. Precies zoals ik beschreef in "Vanuit Nuwara Eliya: koffie in twee werelden", zien we ook hier hoe nauw boer en verwerking met elkaar verbonden zijn: rechtstreeks contact, korte lijnen en zelf in de hand houden wat er met de bonen gebeurt, van tank tot droogbed.
We houden de temperatuur, de tijd en de pH-waarde nauwlettend in de gaten. Doorgaans ligt de temperatuur tussen de 15 en 25 graden en duurt fermentatie tussen de 24 en 120 uur. Wij houden het op 48 uur. Kleine afwijkingen in deze cijfers kunnen grote verschillen in smaak veroorzaken, net zoals bij het afstellen van de espressomachine draait het hier om marges van seconden en graden in plaats van grote gebaren. Ik schreef daar eerder over in "De juiste afstelling van je machine" en in "Maling en smaak": ook daar bepalen kleine aanpassingen het verschil tussen een gemiddeld en een uitzonderlijk kopje.
Na de fermentatie volgt het drogen. Bij ons duurt dat 9 dagen in een drooghuis, vergelijkbaar met hoe natural of washed koffie droogt, alleen dan onder gecontroleerde omstandigheden.
Wat je terugproeft
Wat merk je daar nu van in het kopje?
Uitgesproken fruitigheid, denk aan tropisch fruit, bessen of druif
Complexe zoetheid
Wijnachtige of zelfs licht alcoholische tonen
Soms een funky, bijna fermentatie-achtige toon
Dit zijn geen subtiele verschillen. Het zijn koffies die direct opvallen, ook voor wie normaal niet zo bewust proeft.
Waarom producenten hiervoor kiezen
Waarom zou je als producent voor zo'n intensief proces kiezen? Om te beginnen om je te onderscheiden. In een markt vol vergelijkbare koffies levert anaerobe fermentatie unieke smaakprofielen op die hogere prijzen rechtvaardigen. Daarnaast geeft de controle over zuurstof, temperatuur en tijd juist meer consistentie, niet minder: je kunt het proces herhalen en bijsturen. En niet onbelangrijk, veel anaerobe koffies scoren hoog bij cuppings en competities, wat direct doorwerkt in de marktwaarde.
Risico's en precisie
Toch is anaerobe fermentatie geen quick win. Het klinkt aantrekkelijk, maar is complex en risicovol.
Overfermentatie geeft muffe, rotte of te alcoholische smaken
Onbalans zorgt voor te dominante funky tonen
Zonder goede monitoring ontstaat inconsistentie tussen batches
De investering in tanks en kennis is fors
Dat laatste ken ik ook van dichterbij. Zoals ik eerder schreef in "Koffie bitter? Wat kan je eraan doen" geldt hier hetzelfde principe: te lang of te oncontroleerd contact en de balans slaat door. Bij bitterheid gaat het om water en koffie, hier om suikers en micro-organismen, maar het mechanisme is vergelijkbaar. Precisie is niet optioneel, het is de kern van het proces.
Onthoud één ding
Anaerobe fermentatie is deels hype, vooral vanwege de extreme smaakprofielen die er soms uitkomen. Ik verwacht dat de meest extreme, funky varianten wat zullen afnemen en dat meer gebalanceerde anaerobe koffies de nieuwe standaard worden.
Wil je zelf proeven wat 48 uur fermentatie in een ton van 80 kilo met de smaak doet? Kijk dan verder op specialroast.nl.
